Dans le monde, seules 7 bières peuvent prétendre à l’appellation « trappiste », qui fait l’objet d’une protection légale depuis 1962. Trois conditions sont exigées : la bière doit être brassée par ou sous le contrôle des religieux appartenant à l’ordre des trappistes, que cette opération doit se réaliser dans l’enceinte d’une abbaye cistercienne et que les revenus générés doivent être consacrés à des actions à caractère social. Le nom fait référence à l’abbaye normande de la Grande Trappe ; quant à la tradition brassicole, elle remonte à une réforme qui autorise les moines à préparer et à consommer une autre boisson si l’eau se révèle impropre.
La « Chimay » fait partie des trois vraies trappistes que l’on trouve en Wallonie. L’autorisation de créer une activité brassicole est accordée par le ministre des Finances, Frère-Orban, le 22 novembre 1861, soit une dizaine d’années après l’arrivée à l’Abbaye Notre-Dame de Scourmont de moines venant de Saint-Sixtus à Westvleteren (une autre des sept vraies trappistes). Après avoir rencontré les seuls besoins de la communauté religieuse, la production de bières prend une toute autre dimension au XXe siècle. Vers 1875, la Chimay est la première trappiste à être commercialisée ; viendront ensuite la Rochefort et l’Orval.