Dans le monde, seules 7 bières peuvent prétendre à l’appellation « trappiste », qui fait l’objet d’une protection légale depuis 1962. Trois conditions sont exigées : la bière doit être brassée par ou sous le contrôle des religieux appartenant à l’ordre des trappistes, que cette opération doit se réaliser dans l’enceinte d’une abbaye cistercienne et que les revenus générés doivent être consacrés à des actions à caractère social. Le nom fait référence à l’abbaye normande de la Grande Trappe ; quant à la tradition brassicole, elle remonte à une réforme qui autorise les moines à préparer et à consommer une autre boisson si l’eau se révèle impropre.
La « Rochefort » fait partie des trois vraies trappistes que l’on trouve en Wallonie. Si elle remontre au XIIIe siècle, l’abbaye Notre-Dame de Saint-Remy a failli disparaître avec les événements révolutionnaires de 1789. C’est sur ses ruines que s’installe en 1887 une activité brassicole, renouant avec une tradition déjà bien présente en 1595. Dès 1899, la production dépasse le simple usage de la communauté religieuse. Comme la Chimay et l’Orval, la « Rochefort » trouve un public d’amateurs avertis.