Le Café liégeois sur les tables des bistrots parisiens

C’est lors de la bataille de Vienne, en 1683, que la mode des cafés s’implante dans la capitale du royaume autrichien. Après la défaite des Turcs, le vainqueur s’empare de sacs de fèves vertes ; des maisons spécialisées s’ouvrent pour le déguster ; le café – la boisson comme l’établissement – a gagné l’Europe, puis les Amériques. Une manière de le préparer – assez léger, surmonté de lait battu avec de la crème fouettée et quelques copeaux de chocolat – prend rapidement le nom de « café viennois ». L’expression est courante à l’entame du XXe siècle, mais quand éclate la Grande Guerre – l’Autriche est dans le camp des envahisseurs – on s’empresse d’abandonner cette référence gênante, surtout dans les bistrots parisiens. En raison de l’impression provoquée sur l’opinion publique par la résistance des forts entourant la cité de Liège, en août 1914, face aux artilleurs autrichiens, Paris décide de ne plus boire désormais que des « cafés liégeois ». Plusieurs recettes – de café comme de desserts – continuent d’entretenir ce souvenir particulier de la Grande Guerre.

(NB : date présumée pour le jour et le mois : le 9 septembre marque l’arrêt de l’offensive allemande sur la Marne)